Das schmutzige Geheimnis, das Ihr Fassbier ruiniert

Jeder, der in einem Fast-Food-Restaurant oder Kino gearbeitet hat, kennt den Mythos über die Limonade: Frisch vor Ort gepumpte Colas schmecken besser als solche aus der Flasche oder Dose. Ein ähnlicher Glaube besteht beim Bier. Fragen Sie jeden Bierliebhaber, und er wird Ihnen sagen, dass ein frisch vom Fass gezapftes Bier etwas Besonderes ist. In manchen Fällen schmeckt Bier aus dem Zapfhahn vielleicht wirklich besser – aber nur, wenn die Zapfleitungen sauber sind.

In vielen Fällen ist dies nicht der Fall. Wie der klebrige Sirupschlamm und die Fruchtfliegenbrigade, die die Getränkebrunnen bevölkern, sind auch vernachlässigte Schanksysteme für Fassbier anfällig für eigene Schädlinge, nämlich Mikroben, Proteine ​​und Mineralablagerungen, die selbst das beste Bier geschmacklich beeinträchtigen können.

Nun will die Branche das ändern. Die Brewers Association hat kürzlich ihre ersten Qualitätsbotschafter für Fassbier ernannt: Matt Meadows von New Belgium Brewing und Neil Witte von Craft Quality Solutions, ehemals Duvel USA. Meadows und Witte reisen durch das Land, um bewährte Verfahren zur Erhaltung des Geschmacks, des Aromas und der Qualität von Bier zu fördern. Sie halten Vorträge auf Konferenzen und besuchen Groß- und Einzelhandelsstandorte für Bier, um die ordnungsgemäße Wartung des Zapfsystems zu demonstrieren, und zwar von dem Zeitpunkt an, an dem die Flüssigkeit die Brauerei verlässt, bis zu dem Zeitpunkt, an dem sie die Brauerei erreicht Verbraucher.

Brauereien, die ihr eigenes Bier vertreiben, könnten bestimmte Konten im Sande verlaufen lassen, wenn sie gesehen oder schlimmer noch gehört haben, dass ihre Biere an diesen Standorten nicht richtig schmecken. Das Bewusstsein für saubere Biersysteme ist jedoch relativ selten, insbesondere bei den am stärksten betroffenen Biertrinkern.

Angela Steil, Advanced Cicerone, Bildungsleiterin bei Murray's Cheese in New York und ehemalige Schanktechnikerin und Barmanagerin an Standorten in Grand Rapids und Chicago, glaubt, dass es für Biertrinker an der Zeit ist, die Bedeutung sauberer Zapflinien zu lernen und diese zu fordern Fassbier-Erlebnis, das sie verdienen.

„Wenn man Bier wirklich so schmecken will, wie es beabsichtigt ist oder wie der Brauer es gemacht hat, muss man aufpassen“, sagt Steil. „Es spielt keine Rolle, ob man das beste Bier der Welt hat; Wenn es durch beschissene Leitungen geführt wird, kriegt man beschissenes Bier.“

Ein guter Fasstechniker wird Ihnen sagen, dass blitzsaubere Linien für den Geschmack des Bieres genauso wichtig sind wie seine Zutaten.

„Bier ist im Grunde ein lebendiges Produkt, das auch weiterhin Aromen und Eigenschaften verströmt, wenn man es nicht richtig pflegt“, sagt Steil.

Zu den bewährten Methoden für das Entwurfsqualitätsmanagement gehören zweiwöchentliche Reinigungen, die Umwälzung der ätzenden Lösung durch das gesamte System mithilfe einer elektrischen Pumpe und die Sicherstellung, dass die Lösung ordnungsgemäß entfernt wird, durch die Durchführung eines pH-Tests.

Für den Zapfvorgang bestimmtes Bier beginnt in einem Tank oder Fass, wird dann in Fässer abgefüllt, auf einen LKW verladen und zur Auslieferung verschickt. Sobald ein Fass über die Schwelle einer Bar oder eines Restaurants rollt, liegt sein Schicksal in den Händen des Barbesitzers. Wie das Bier behandelt wird, sobald es das Fass verlässt und Ihr Glas füllt, ist der entscheidende Faktor dafür, ob das Bier gut schmeckt.

Wenn das Bier in einer Bar oder einem Restaurant ankommt, wird es idealerweise schnell in einem begehbaren Kühler gelagert, wo es darauf wartet, gezapft zu werden. Anschließend wird es über ein Verbindungsstück mit einem Polyvinylschlauch verbunden, der es dem Bier ermöglicht, mit Kohlendioxid zum Wasserhahn und schließlich in Ihr Glas zu fließen. Hier kann es zu Problemen kommen.

In vielen Bierbars werden regelmäßig – idealerweise mindestens alle zwei Wochen – Zapftechniker eingestellt, um sicherzustellen, dass die Zapfanlagen tadellos und einwandfrei funktionieren. Ein vernachlässigtes Entwurfssystem gibt spürbare Hinweise. Diese sind für einen Fasstechniker oder Brauer offensichtlich, ganz zu schweigen von jedem, der das Bier trinkt, wenn es schlimm genug ist, für Barkeeper sind sie jedoch nicht unbedingt erkennbar.

Ein Bier, das durch unsaubere Zapfleitungen oder Zapfhähne geflossen ist, kann aufgrund von Essigsäure einen leicht säuerlichen Essiggeschmack und einen buttrigen Geschmack aufgrund einer Chemikalie namens Diacetyl haben (dasselbe, das zum Aromatisieren von mikrowellengeeignetem Popcorn verwendet wird). Diese „Nebenaromen“ entstehen dadurch, dass sich Biermaterial im Kunststoffschlauch ansammelt und bierschädliche Bakterien wachsen und diese aroma- und geschmacksverändernden Verbindungen produzieren. Diese Ablagerungen beginnen sich innerhalb weniger Tage anzusammeln.

Eine Infektion sei mit bloßem Auge „sehr, sehr offensichtlich“. Um zu sehen, wie es aussieht, besuchen Sie den Instagram-Account eines beliebigen Entwurfstechnikers (wie diesen, @fortheloveofgrain) oder die „Wall of Shame“ der Entwurfsfirma. Gelegenheitstrinker merken vielleicht, dass etwas etwas „ungewöhnlich“ schmeckt, wissen aber nicht, warum (oder dass es an der Bar und nicht am Brauer liegt).

„Die Leute wissen nicht genau warum, aber sie wissen einfach, dass sie irgendwo kein Bier mögen“, sagt Steil. Es kommt sogar an den Bierfreaks vorbei. „Es gibt sehr bekannte Bierbars in New York, in denen ich gearbeitet oder die ich besucht habe, und ich bin entsetzt darüber, wie unglaublich ekelhaft [ihre Systeme] sind“, sagt sie. „Und niemand weiß es.“

Steil erinnert sich an das Reinigen der Linien in einem Sportstadion in Chicago: „Es war verrückt, was wir dort gesehen haben“, sagt sie. „Die Leitungen sind so unglaublich alt, Teile des Sperrschlauchs, durch den das Bier fließt, waren herausgerissen … Ich meine, was wäre, wenn man anfangen würde, Plastik zu schlucken?“

Glücklicherweise passiert dies selten und die einzigen Anzeichen, die ein Kunde verspüren könnte, sind ein abgestandenes Bier und Kopfschmerzen. Aber genau das ist auch das Problem.

„Das ist der gruseligste und schwierigste Teil“, sagt Steil. „Da [schmutziges] Bier nicht umbringt oder schrecklich krank macht, gibt es in den meisten Bundesstaaten keine Vorschriften.“

Eine enttäuschende Erfahrung für den Biertrinker könnte einen verheerenden Schlag für den Brauer bedeuten, der entweder Kunden oder ein Konto verliert, wenn er feststellt, dass sein Bier nicht richtig behandelt wird. Unterdessen kommt der Veranstaltungsortbesitzer ungeschoren davon. Zumindest denken sie das.

Hinter der Bar – und im Walk-In – kann sich eine Zugluftinfektion nicht verstecken. Letztendlich wird es sich auf die eine oder andere Weise auf den Bierverkauf einer Bar auswirken.

„Sie werden sehen, dass [die Linie] sehr aufgebläht wird“, sagt Steil und beschreibt den Rückstand als „gerade nach oben gerichtete gelbbraune Masse“. Es ist einfach schrecklich anzusehen.“ Dieser „Klumpen“ erzeugt Turbulenzen in den Leitungen, wodurch das Bier schäumt.

Laut BetterBeer.com, einem Fassbierspezialisten für das Gastgewerbe, verliert die durchschnittliche Bar 12.000 US-Dollar pro Jahr durch schaumiges Bier. Ein anderer Fassbierspezialist, Perfect Pour, hat herausgefunden, dass durchschnittlich 20 Prozent jedes Fasses verschwendet werden.

„Im wahrsten Sinne des Wortes geht das Geld den Bach runter“, sagt Steil. Zwischen Schaum und üblen Aromen wollen „die Leute nicht zurückkommen, um [das] Bier zu trinken.“

Endeffekt? Mehr Trinker sollten sich Gedanken über die Sauberkeit ihres Bieres machen und sich zu Wort melden, wenn sie etwas anderes vermuten.

„Ich werfe immer einen Blick auf den Zapfturm, aus dem ich gerade trinken werde“, sagt Steil. Sie tut dies, um nach Anzeichen einer Infektion zu suchen, beispielsweise nach einem schimmeligen Wasserhahn.

Stellen Sie anschließend Fragen: „Wer hat Ihre Leitungen gereinigt?“ Haben sie es einfach getan? Haben sie es richtig gemacht?“ Der Server weiß möglicherweise nicht immer die Antworten, aber als zahlender Kunde sollte es nicht verboten sein, das Problem anzusprechen, sagt Steil. Schließlich wird von einem Gast nicht erwartet, dass er von einem schmutzigen Teller isst und glücklich nach Hause geht.

Um ihren Teil dazu beizutragen, plant Steil, bei Murray's Cheese in New York einen Kurs über Fassausgabesysteme zu veranstalten, um Kellnern bei der Bewältigung dieser Probleme zu helfen. Aber „am Ende des Tages“, sagt sie, „liegt es an uns Verbrauchern.“ Das ist der Kampf, den ich seit Jahren kämpfe.“

Veröffentlicht: 7. Oktober 2018