Warum schmeckt dieses Bier schlecht?

HAVERHILL – Ein unerfahrener Leitungsreiniger trennte ein Fass, demontierte den Wasserhahn und die Fasskupplung und schloss die Reinigungsdose an eine der Leitungen an, die die Fässer mit den Zapfhähnen an der AMVETS-Bar hier verbinden. Er trug ein Paar Schutzhandschuhe aus Gummi, ließ eine alkalische Lösung durch die Zugleitung laufen und begann, die zerlegten Teile mit demselben blaugrünen Reiniger zu waschen, während sein erfahrenerer Kollege wie der Voice-Over eines chirurgischen Dramas erzählte.

Es war eine routinemäßige Reinigung der Zuglinie – der erste Stopp auf der Männerroute durch Nordmassachusetts. Während die Wasserhähne an der Luft trockneten, beschrieb der Militärveteran Shaun Murphy die mikroskopisch kleinen Tiere, die sich in unkontrollierten Reihen vermehren. „Ich kann einen Ort betreten und riechen, ob die Zapfhähne sauber sind“, sagte Murphy, der seit 2013 Leitungen für Tibs Taps reinigt, ein Unternehmen, das Fassbiersysteme installiert und wartet; Er legte seine Finger unter das Wasser, das nun durch die Leitungen lief und sich von grün zu klar verfärbte, als die Chemikalien verflogen waren.

Bierstein – der hauptsächlich aus Calciumoxalatmolekülen (einem Hauptbestandteil von Nierensteinen) besteht – ist ein häufiger Übeltäter für schlecht schmeckendes Bier und bietet unerwünschten Mikroorganismen einen sicheren Zufluchtsort. Weitere übliche Verdächtige sind die Ansammlung von Hefen und Partikeln, Wachstumsphänomene aufgrund der Zunahme von Biersorten wie Weißbier und ungefilterten IPAs sowie die schwindende Beliebtheit von ultrafiltrierten Lagerbieren wie den Marken, die in Super-Bowl-Werbungen zu sehen sind.

Milchsäure, die für den säuerlichen Geschmack von Joghurt sorgt, und Essigsäure, die im Essig enthalten ist, sind häufige Nebenprodukte von Bakterien, die sich in den Zapfanlagen ausbreiten können, insbesondere wenn bakteriell fermentierte Sauerbiere wie belgische Lambics vom Fass sind.

Während inspirierte Craft Brewer für ihre Vorliebe für das Brauen mit ungewöhnlichen Zutaten bekannt sind, könnten Pints, die nach gebuttertem Popcorn oder sogar Latexfarbe schmecken, auf eine bakterielle Infektion im Zapfsystem hinweisen.

Die meisten Mikroorganismen, die sich in Zapfanlagen ansiedeln, stellen dank der desinfizierenden Wirkung von Alkohol und CO2 kein nennenswertes Gesundheitsrisiko dar, doch ihre Auswirkung auf den Geschmack betrifft Biertrinker und Brauer gleichermaßen. Chuck Skypeck von der Brewers Association erklärte: „Es geht nicht um die Gesundheit, sondern darum, dem Verbraucher das Bier mit den Geschmacksrichtungen und Aromen zu liefern, die der Brauer beabsichtigt hat.“

Mark Thibodeau, Inhaber von Tibs Taps, sagt, dass Verunreinigungen auf schlechte Lagerungs- und Hygienegewohnheiten an anderen Fronten hinweisen könnten. Best Practices warnen davor, Lebensmittel und Fässer im selben Kühlschrank aufzubewahren, da dies als Nährboden für Bakterien und Schimmel dienen kann.

Unhygienische Leitungen stellen auch ein Risiko für Craft-Brauereien dar, deren erster (und möglicherweise letzter) Kontaktpunkt mit dem Kunden über das geschäftliche Ende eines Zapfhahns erfolgt. Während Bierkonglomerate das gelegentliche Pint mit schlechtem Geschmack überstehen, haben kleinere Brauereien weniger Chancen, einen guten Eindruck zu hinterlassen. Dies ist ein Punkt, den Thibodeau jedem Kunden mitteilt, der sich nicht an einen regelmäßigen Reinigungsplan halten kann.

Wie andere professionelle Linienreiniger in Neuengland entscheiden sich laut Thibodeau die meisten seiner Kunden für eine gründliche Reinigung alle 30 Tage, obwohl sich einige Geschäftsinhaber für häufigere Dienste entscheiden, wie Dave Dalton, Besitzer von Haverhill's Grill Next Door. Dalton, der sein eigenes System säuberte, bis der 30-Zapfen-Rundgang seine anderen Restaurantaufgaben in den Schatten zu stellen begann, ist stolz auf seine makellosen Zapfleitungen. „Eine klare Linie. . . Außerdem lässt sich das Bier mit der richtigen Schaumkrone richtig ausschenken“, sagt Dalton.

„Wenn Sie nicht bereit sind, die Reinigung als Nebenprodukt abzuschreiben, sollten Sie nicht mitspielen; Sie sollten Flaschen verkaufen“, sagt Thibodeau, dessen Unternehmen mehr als 250 Kunden von Maine bis Massachusetts betreut.

Obwohl selten, gab es in Massachusetts mindestens einen dokumentierten Fall, bei dem ein Bierhändler es versäumte, die ätzende Reinigungslösung aus den Zapfleitungen auszuspülen, wodurch eine Kundin verletzt wurde, die Verbrennungen am Hals erlitt. Wie die von Tibs Taps verwendete Lösung enthalten viele Reinigungslösungen inzwischen Farbpigmente, um vor dem Zapfen von Bier aus dem Zapfhahn leicht erkennen zu können, ob die Leitungen vollständig frei von der Lösung sind.

Nach dem Gesetz von Massachusetts liegt die Verantwortung dafür, dass die Leitungen für Fassbier sauber und sicher sind, bei der Bar oder dem Restaurant und nicht beim Händler. Wie bei ähnlichen Gesetzen in den meisten Bundesstaaten ist die Regelung jedoch relativ undurchsetzbar, bis eine Einzelperson eine Beschwerde einreicht oder das Unternehmen davon betroffen ist Inspektion.

Die Brewers Association empfiehlt, Zapfsysteme alle 14 Tage zu reinigen, warnt jedoch davor, dass dies „keine magische Zahl“ sei, da die Reinigung auch vom Bierstil und den Lagergewohnheiten abhängt.

Die staatlichen Gesetze, die Fassbier regeln, sind unterschiedlich und die Durchsetzung dieser Gesetze obliegt in der Regel den örtlichen Gesundheitsinspektoren. Massachusetts schreibt vor, dass Unternehmen ihre Leitungen satte zwei Mal pro Woche reinigen müssen – deutlich mehr, als die meisten Unternehmen sich dafür entscheiden –, während Connecticut einmal pro Woche vorschreibt und in New Hampshire und Vermont keine Gesetze in Kraft sind, die sich gegen eingezogene Leitungen richten. In der Region gibt es nur wenige Gesetze, die regeln, wie und womit Zugleitungen gereinigt werden sollen.

Im Allgemeinen kann ein Unternehmen, das wiederholt gegen die Alkoholgesetze des Bundesstaates verstößt, mit einer Suspendierung oder einem Lizenzentzug rechnen, aber die Spirituosenkommission des Bundesstaates gibt an, dass sie noch nie eine Beschwerde speziell zu Draft Lines erhalten hat. Nach Angaben der Gesundheitsabteilung von Boston empfehlen Inspektoren dem Unternehmen in der Regel, eine professionelle Reinigungskraft zu engagieren, wenn sie Ablagerungen auf Zuggeräten feststellen.

Rhode Island verlangt, dass Bierausschankbetriebe ihre Leitungen einmal im Monat reinigen. Früher verlangte der Staat, dass jeder, der Zugleitungen reinigt, über eine gültige „Leitungsreinigerlizenz“ verfügen muss, hat diese Anforderung jedoch letztes Jahr im Zuge seiner Deregulierungsbemühungen abgeschafft.

Sowohl Connecticut als auch Rhode Island verlangen, dass Unternehmen Protokolle über ihre Leitungsreinigungsdienste führen, damit Inspektoren diese im Falle einer Beschwerde anfordern können.

Obwohl alle zwei Wochen der Industriestandard ist, ist dies nicht wissenschaftlich bewiesen – zumindest noch nicht. Die Brewers Association hat sich zum Ziel gesetzt, den 14-Tage-Standard zu testen, indem sie die Mikroorganismen untersucht, die sich in Zapfleitungen entwickeln, und die Wirksamkeit verschiedener Leitungsreinigungstechniken untersucht. Die Ergebnisse der Studie sollen nächstes Jahr veröffentlicht werden.

Derzeit besteht die beste Verteidigung gegen den Konsum kontaminierten Fassbiers darin, den Barkeeper zu fragen, wie oft er seine Zapfleitungen reinigt. „Wenn jemand an der Bar nicht in weniger als einer Minute eine Nummer herausbekommt“, sagt Thibodeau, „sollten Sie es sich vielleicht zweimal überlegen, ob Sie bestellen.“

Cara Sabatini ist unter [email protected] erreichbar.

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