Diese Tankstelle serviert echte Mexiko-Stadt-Tacos

Joel Mendoza hat ein Zuhause gefunden, das er sein Eigen nennen kann. Dallas-Bewohner kennen ihn vielleicht als den kulinarischen Kopf hinter Chilangos Tacos, einem lokalen Liebling, der sich durch Dekorationen wie weiße Fliesen im Mercado-Stil, handgemalte Schriftzüge und Instagram-taugliche Ecken auszeichnet. Zu den Gerichten gehören geradliniges Trompo al Pastor, seidiges Suadero und die Birria aus Mendozas Kindheit auf nixtamalisierten Maistortillas. Diese Elemente machten den Raum von Chilangos Tacos am Harry Hines Boulevard zu einem Ziel für Social-Media-Influencer und Familien.

Als Inhaber Jon Garay seine Gastronomie in Plano, Old East Dallas und Nashville ausbaute, arbeitete Mendoza gelegentlich auch in anderen Restaurants. Die Jobs erwiesen sich als flüchtige Aufenthalte, bis er seine eigene Taqueria, Neza York Con Todo, gründete. Es ist ein wunderschönes Zuhause, das Mendoza stolz sein Eigen nennt, wie das strahlende Lächeln auf seinem Gesicht beweist, als wir in dem kleinen Esszimmer standen.

Die Taqueria, die vor etwa einem Monat eröffnet wurde, ist eine Anspielung auf Mendozas Heimatstadt Ciudad Nezahualcóyotl im Bundesstaat Mexiko, der an Mexiko-Stadt grenzt. Obwohl die Gemeinde mehr als eine Million Einwohner hat, ist sie eine junge Stadt, die sich den Weg in die Moderne erkämpft hat. Neza, wie die Stadt oft genannt wird, wurde ursprünglich im frühen 20. Jahrhundert als nicht eingemeindete Elendsviertel besiedelt, das auf den sumpfigen Überresten des trockengelegten Seegrunds von Texcoco errichtet wurde, auf dem auch der größte Teil von Mexiko-Stadt liegt.

Es wurde Mitte des 20. Jahrhunderts offiziell gegründet und war ein schrecklicher Ort zum Leben. Überschwemmungen waren normal und die Stadt wurde von der Regierung missachtet. Nezas Ruf war geprägt von Armut und Kriminalität. In den sechziger und siebziger Jahren erhielt die Stadt schließlich Sanitär-, Wasser-, Straßen- und Sanitärdienstleistungen, allerdings erst, nachdem die Bewohner für verbesserte Lebensbedingungen protestiert hatten. Dann kam der Kampf um Landrechte. Neza und seine Bewohner haben um das gekämpft, was sie haben, und es hat sich ausgezahlt. Heute boomt Ciudad Nezahualcóyotl – ursprünglich benannt nach dem vorkolonialen Dichterkönig des Stadtstaates Texcoco.

Ein anderer Spitzname ist Neza York und bezieht sich auf die kämpferischen, fleißigen Menschen der Stadt und die hohe Einwanderungsrate der Einwohner nach New York. Mendoza war einer dieser Migranten. „Neza ist voller fleißiger Menschen, die Tag für Tag auf die Flohmärkte gehen; Der Geruch von Essen macht Lust, alles zu probieren“, sagt Mendoza. „Als ich in New York ankam, verliebte ich mich in die verrückten Dinge von New York: den Lebensstil, die täglichen Versuchungen und die verschiedenen Speisen in den verschiedenen Vierteln. Es ist wie dieselbe Stadt wie [Neza und Mexiko-Stadt], nur dass in New York Englisch gesprochen wird.“

Nachdem er in Restaurants in Mexiko gearbeitet hatte, darunter im renommierten Pujol in Mexiko-Stadt, zog Mendoza 2006 nach New York City. Dort arbeitete er in spanischen, italienischen und französischen Restaurants sowie im Four Seasons, bis er 2009 umzog nach Dallas. Er fand Arbeit im Four Seasons und in Restaurants wie dem San Salvaje von Stephan Pyles.

Im Jahr 2017 arbeitete Mendoza mit Garay am Taco-Truck La Botana zusammen, bevor er das Projekt 2019 als Chilangos Tacos neu konzipierte. Mendoza spricht liebevoll über seinen ehemaligen Geschäftspartner. „Jon ist ein ganz besonderer Mensch in meinem Leben. Er gab mir die Möglichkeit, in den Bereichen zu wachsen, in denen ich Bedarf hatte“, sagt Mendoza. „Es tut weh, weiterzumachen, aber im Leben muss man weiter wachsen.“ Und er wuchs.

Neza York Con Todo ist nicht so auffällig wie Chilangos Tacos (es spielt in einer Tankstelle außerhalb von South Oak Cliff), aber wenn man Mendoza dabei zuschaut, wie er mit Zufriedenheit und Trost kocht und Dinge erledigt, zeigt sich, dass dieses neue Projekt das Beste ist, was er je gemacht hat.

„Ich habe beschlossen, eine Taqueria zu eröffnen, weil es in Mexiko eine Lebensart ist“, sagt Mendoza und fügt hinzu, dass er die traditionellen Aromen von Neza und Mexiko-Stadt servieren wollte. Dies von einer Tankstelle aus zu tun, sorgt für eine attraktive Vertrautheit für lokale Taco-Liebhaber: Dallasites haben einen romantischen Blick auf Tankstellen-Taquerias. „Sie bekommen die Unterstützung der Menschen“, sagt Mendoza.

Manchmal vermitteln „Tankstelle“ und „Mexiko-Stadt“ dem Durchschnittskunden jedoch falsche Vorstellungen von Authentizität. Es ist nicht ungewöhnlich, dass jemand sagt, eine Taqueria sei „echt“, weil sie sich in einer Tankstelle befindet oder weil die Besitzer damit werben, dass sie Essen im Stil von Mexiko-Stadt verkauft. Keiner dieser Begriffe bedeutet mehr viel. Tankstellen-Taquerias gibt es in Hülle und Fülle, und hinter den Theken wird meist keine Taco-Kategorie angeboten.

Mexiko-Stadt – die größte Metropole Nordamerikas – zieht Menschen und Lebensmittel aus ganz Mexiko an. Nur wenige Lebensmittel haben dort ihren Ursprung. Es gibt den Taco al Pastor mit Wurzeln in Puebla; suadero; die Machete; und der Huarache. Zu den für Mexiko-Stadt typischen Kochgeräten gehört die Choricera, eine runde Metallwanne mit einem kurzen Turm und einer konvexen Oberseite, die sich aus der Mitte erhebt. Es ähnelt einem Sombrero. Der Graben der Choricera ist mit geschmolzenem Schmalz gefüllt, in dem Suadero und Longaniza (gereifte Chorizo) gekocht werden. Cabeza al Vapour (gedämpfter Kuhkopf) kommt nicht aus Mexiko-Stadt, ist dort aber weit verbreitet und beliebt.

Neza York Con Todo bietet all diese Dinge. Es ist die seltene Taqueria, die behauptet, Tacos im Stil von Mexiko-Stadt zu haben, und dies auch mit Beweisen untermauern kann. Der Suadero mit karamellisierter Außenseite und weichem Inneren wird in einer Choricera gekocht. Der Pastor, gehackt mit knusprigen Rändern serviert, stammt aus einem Trompo. Die Cabeza ist seidig, mit Fettperlen, die an den Fleischfäden haften. Ein zusätzlicher Leckerbissen sind Carnitas, die drei Stunden lang im eigenen Schmalz gekocht werden. Am besten sind vielleicht die aromatischen und elastischen nixtamalisierten Maistortillas.

Mendoza kauft die Masa frisch von einer Frau namens Señora Marya. Mendoza würde nicht viel mehr über sie preisgeben. „Señora Marya ehrt meine Küche mit ihrem Tortilla-Teig“, war alles, was er hinzufügte. Leider haben die Endprodukte den Limettentest nicht bestanden, bei dem Limettensaft über ein Stück einer blauen Maistortilla gepresst und beobachtet wird, wie dieser sich rosa verfärbt, was bedeutet, dass das im Nixtamalisierungsprozess verwendete Kalzium richtig auf den Säuregehalt des Safts reagiert hat. Aber der Biss, die Frische und der anhaltende Duft der Tortillas machten alle Streitereien hinfällig.

Während ich dort war, genoss ich auch einen gekühlten Nopales-Salat, der aus schimmernden Würfeln aus krautigen Kakteen mit leuchtenden Tomaten und spritzigen Paprikaschoten bestand. Es stimmte auf mein Essen ein. Dann kamen die wunderbaren Tacos. Zu einer Platte mit glitzerndem, fettem Chamorro (Schweinshaxe) gab es Maistortillas und gegrillte Rechtecke aus salzigem Queso Panela, eingewickelt in Hoja Santa mit dem Duft von Wurzelbier. Ich schnappte mir eine Tortilla und riss eine lange Portion saftiges Schweinefleisch in Stücke: Fleisch, Haut und alles. „Es ist ein echtes mexikanisches Gericht“, sagt Mendoza. Tatsächlich war es viel, aber herrlich.

Mendoza verspricht, dass die Speisekarte wachsen wird. Er wird Oaxaca-Spezialitäten hinzufügen, die von seiner Oaxaca-Frau Nancy López zubereitet wurden, darunter Tlayudas – große Tortillas, die knusprig angebraten und mit gekühlten Bohnen und saisonalen Zutaten wie Chauplines und Flor de Calabaza (Kürbisblüten) mit Chorizo ​​bestrichen sind – und Moles aller Art sortiert. Mendoza sagt, wenn er erfährt, dass die Kunden aus Oaxaca kommen, wird er ihnen Gerichte aus Oaxaca zubereiten. „Für mich gehört es zu den drei besten Küchen Mexikos“, fügt er hinzu. „Man hört nie auf, etwas über solch eine schöne und unglaubliche Gastronomie zu lernen.“

Er und López probieren auch Gerichte aus Puebla, wo Mendozas Vater herkommt, sowie aus Amecameca, eine Stunde südöstlich von Neza, wo seine Mutter aufgewachsen ist. Mendoza möchte den Texanern die Aromen der Lebensmittel aus der Region Mexiko-Stadt bieten, von käsigen Tetelas und mit Bohnen gefüllten Tlacoyos bis hin zu kräftigen Gorditas und natürlich Tacos. „Es dreht sich alles um die Gerichte, die täglich außerhalb der U-Bahn und in Mercados probiert werden.“ Er hat einen hervorragenden Start hingelegt. Neza York Con Todo könnte bald der anderen Hälfte seines Namens gerecht werden: Con Todo – „mit allem“.

Neza York mit allem8618 S. Lancaster Road, DallasTelefon:469-657-7179Std:Montag–Samstag 7–8